Contents
- 1 ¿Qué es el gluten y que provoca?
- 2 ¿Qué es el gluten en las harinas?
- 3 ¿Qué es el gluten en la comida?
- 4 ¿Cuál es la función del gluten en los alimentos?
- 5 ¿Qué personas deben comer sin gluten?
- 6 ¿Qué problemas puede provocar el gluten?
- 7 ¿Cuáles son las harinas libres de gluten?
- 8 ¿Cómo se activa el gluten en la harina?
- 9 ¿Qué efecto tiene el gluten en el cerebro?
- 10 ¿Por qué hay que evitar el gluten?
- 11 ¿Cuál es la función del gluten en el pan?
- 12 ¿Qué es la gliadina y la glutenina?
- 13 ¿Cuál es la función de la gliadina?
¿Qué es el gluten y que provoca?
El gluten es un compuesto de proteína soluble hecho de dos proteínas: gliadina y glutenina. Este compuesto se encuentra principalmente en el trigo, centeno, avena y cebada, y es el responsable de la consistencia elástica de la masa y la masticabilidad de la comida producida a partir de estos granos.
¿Qué es el gluten en las harinas?
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada. Este ayuda a que la masa se esponje (aumente) y evita que el pan se desarme, hace que adquiera consistencia y mejora su sabor.
¿Qué es el gluten en la comida?
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
¿Cuál es la función del gluten en los alimentos?
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.
¿Qué personas deben comer sin gluten?
Se recomienda una alimentación sin gluten para las personas que padecen enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o dermatitis herpetiforme, que es un trastorno de la piel.
¿Qué problemas puede provocar el gluten?
Sin tratamiento, la enfermedad celíaca puede causar lo siguiente:
- Desnutrición. Esto ocurre si el intestino delgado no puede absorber suficientes nutrientes.
- Debilitamiento de los huesos.
- Infertilidad y aborto espontáneo.
- Intolerancia a la lactosa.
- Cáncer.
- Problemas del sistema nervioso.
¿Cuáles son las harinas libres de gluten?
Diez harinas alternativas al trigo para cocinar libres de gluten
- Harina de arroz. Es la más utilizada para sustituir a la de trigo porque es neutra de gusto.
- Harina de trigo sarraceno.
- Harina de maíz.
- Harina de quinoa.
- Harina de lenteja verde.
- Harina de castaña.
- Harina de teff.
- Harina de amaranto.
¿Cómo se activa el gluten en la harina?
Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (manual o mecánicamente), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten. Sin que se forme este compuesto, ninguna masas podrían estirarse o trabajarse.
¿Qué efecto tiene el gluten en el cerebro?
La ataxia por gluten, en la que se ve afectado el cerebelo, provocando alteraciones del movimiento en dedos, manos, brazos, piernas, labios, lengua e incluso ojos. Y la neuropatía periférica, que afecta a los nervios, o prolongaciones de las neuronas, de la médula espinal, causando problemas musculares y sensoriales.
¿Por qué hay que evitar el gluten?
Enfermedad celíaca. Las personas con esta afección no pueden comer gluten porque este desencadena una respuesta inmunitaria que daña el tracto gastrointestinal. Esta respuesta provoca inflamación en el intestino delgado y dificulta la absorción de los nutrientes del alimento por parte del cuerpo.
¿Cuál es la función del gluten en el pan?
El gluten es un elemento muy preciado en el sector panadero y pastelero, porque dentro de sus funciones está: Es elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, es decir, que es el responsable de la consistencia elástica de las masas.
¿Qué es la gliadina y la glutenina?
Está compuesto de dos clases principales de proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Las gliadinas son un grupo de proteínas con propiedades similares. Se caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifáticos inferiores, especialmente etanol, y en algunos carbinoles aromáticos como el fenol.
¿Cuál es la función de la gliadina?
Las gliadinas y gluteninas son las responsables de la formación del gluten en el amasado. Las gliadinas y gluteninas representan entre el 80 y el 85% del total de las proteínas y son las que nos interesan hoy: son las que forman el gluten.